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一说到皮蛋，大家想到的第一个标签就是——外国人眼中的“中国黑暗料理”，网上甚至还有不少外国人挑战试吃皮蛋。
其实不只外国人，中国人对它的评价也很两极分化：尽管有些人热衷于辣椒拌皮蛋，但还有些人始终觉得它重金属超标......
其实，皮蛋并没有像大家想的那么“黑暗”，反而还是减脂期的神仙美味。
一直以来，都有很多人质疑皮蛋“铅超标”。其实，“皮蛋含铅高”的说法都是老黄历了，现代工艺生产的皮蛋不用太担心这个问题。
传统的皮蛋通常以鲜鸭蛋为原料，用水、黄丹粉、纯碱、生石灰、食盐、红茶末和柏树枝等配制料液腌制加工制成。其中黄丹粉为氧化铅化合物，是造成皮蛋铅含量超标的“罪魁祸首”。
铅属于重金属，进入人体后很难排出，长期摄入会在体内不断蓄积，对神经、心血管、骨骼以及肝、肾等产生持续危害。为了避免这些危害，现代工艺生产的皮蛋，整个生产过程都不添加含铅的物质，而是用硫酸铜、硫酸锌等代替了含铅物质。并且，我国GB2762-2022《食品中污染物限量》中规定，皮蛋含铅量不得超过0.2毫克/千克。
2024年一篇发表在《现代食品》上的文献显示，有研究人员对重庆市永川区地产皮蛋的重金属含量进行了调查，从永川区下辖15个镇、7个街道随机抽取共200批次地产皮蛋进行检测分析。
结果显示：200批次样品中，只有11批次含有重金属铅，含量为0.005~0.029毫克/千克，符合食品安全国家标准中对铅的限量要求[2]。并且，这个铅含量和我们日常吃的食用菌类(0.13毫克/千克)、蛋类(0.11毫克/千克)、鱼虾蟹贝类(0.08毫克/千克)相差不大[3]。
所以，现在大多数的皮蛋采用的是无铅工艺，虽然不代表完全不含铅，但只要是正规厂家生产的就已经很低了(不建议购买散装皮蛋)，可以放心吃。
皮蛋黑斑多≠不安全
既然制作工艺没有问题，那皮蛋上的黑斑是怎么来的呢？是不是蛋壳上的黑斑多的，就代表这颗蛋不安全呢？
其实，皮蛋蛋壳上有黑斑是很正常的现象。皮蛋壳上黑斑点的数量与皮蛋腌制铜盐添加量、腌制温度、腌制时间及料液中CaO含量等成正相关[5]。有黑斑的皮蛋往往细菌总数更低、贮藏期更长[6]。
简单来说，这些黑斑就是食品加工助剂(现代工艺一般为硫酸铜)与蛋内硫化物发生化学反应后，在蛋壳表面形成的一些黑色沉淀物。
它们其实发挥着非常重要的作用，主要是在皮蛋腌制后期，可以堵塞蛋壳的气孔、蛋膜的网孔及腐蚀孔，从而调节皮蛋内碱的渗透及含量，阻挡微生物的进入[4]。这样能够有效限制加工后期碱过量渗入蛋内，避免碱伤、烂头现象，保证皮蛋能够顺利转色成熟。
有研究人员对皮蛋黑斑的成分进行过检测，结果显示黑斑点的主要成分是硫化亚铜。鲜鸭蛋在腌制过程中，随着浸渍时间的延长，斑点颜色越深，铜的含量也会越高[4]。
不过，并不需要担心。因为还有研究显示，虽然表面黑斑严重的皮蛋其中铜离子浓度更高[4]，但皮蛋去皮后的可食用部分铜含量并不高，不会对身体造成危害。在对重庆市永川地产皮蛋中铅含量进行检测的同时，研究人员也检测了铜含量，发现永川地产皮蛋中铜含量约为1.1毫克/千克(计算下来1个皮蛋约0.07毫克)[2]。
而且，铜属于人体必需的微量元素，《中国居民膳食营养素参考摄入量2023版》中建议一般成年人铜的推荐摄入量为0.8毫克/天，可耐受最高摄入量为8毫克/天[7]。即便每天吃6个皮蛋，摄入的铜也就0.42毫克，远低于可耐受最高摄入量，何况大部分人一天也不会吃这么多皮蛋。
有人说吃皮蛋要挑没有黑斑的，其实也不是的。一篇发表在《食品安全质量检测学报》上的研究中提到：有少量黑斑点皮蛋(鸭蛋)的蛋壳容易剥离，蛋白呈现半透明的茶棕褐色、弹性较好；蛋黄外层茶绿色，内层深绿色，色层明显；口感上具有皮蛋特有的味道，有清凉感，几乎没有碱味，而有较多黑色大斑点的皮蛋大多有碱味[6]。
因此在挑选皮蛋时，大家的最佳选择是带有少量黑色小斑点的皮蛋。
蛋白含量高，很适合减脂期食用
别看皮蛋黑不溜秋的，其实皮蛋的主要营养成分与平时吃的鸭蛋、鸡蛋差不多。不仅富含优质蛋白质(在碱性条件下降解为小分子肽和游离氨基酸，更利于吸收)，属于高蛋白食物，还富含钙、磷、镁、锌、硒等营养。
因此，吃腻了鸡蛋的减脂人士，真的可以试试它，凉拌皮蛋就是个不错的选择。
此外，因为制作工艺中加入了碱，在高pH值和金属离子浓度下，皮蛋中的维生素B1、维生素B2会被破坏，且钠含量会偏高。但如果合理利用皮蛋，倒是有助于控血压。比如用皮蛋做菜肴的时候可以不放盐，比起用鲜蛋炒菜手动加盐或许更有利于减少盐的摄入。
不过，美味的皮蛋并非适合所有人，像儿童、孕妇、哺乳期妈妈等特殊人群应谨慎食用。
最后需要提醒一点：生皮蛋可能携带沙门氏菌，食用后有诱发食物中毒的风险[10]，所以皮蛋不建议扒皮后直接生吃，即便是凉拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟。最近就有新闻报道，“四川一夫妻俩因吃了凉拌皮蛋，上吐下泻、高烧腹痛，最后查出是皮蛋引起的沙门氏菌感染，住院6天。”
嗯……你是不是也觉得这个建议有点“超出自己的理解范畴”，毕竟“自己吃了这么多年生皮蛋也没遇到过问题”。科普作者云无心曾在采访中解释过：“腌制皮蛋时，腌制环境的pH值通常会升到9以上，甚至达到10左右，再加上长时间腌制，高碱环境能让细菌“寸步难行”，即便作为皮蛋原料的鸭蛋中真的含有少量沙门氏菌，在强碱环境中也会慢慢失活”。确实，皮蛋引发沙门氏菌感染是小概率事件，但煮过后再食用会更加保险。
参考文献
[1]周黎，王蓉蓉，刘玮，等.皮蛋加工及食用安全性研究[J].南京晓庄学院学报，2016,32(06)：5-8.
[2]杨针，黎姝蔓，彭术，等.重庆市永川区地产皮蛋中重金属含量调查与评价[J].现代食品，2024,30(03)：207-211+223.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2024.03.053.
[3]李明璐，秦周，余勇，李依玲，刘佳琳，王彝白纳，黄娇，魏晟.中国成人经膳食摄入铅的风险评估[J].中华疾病控制杂志，2022,26(7)：862-868
[4]孙静，皮劲松，潘爱銮，等.皮蛋壳斑点成分分析[J].湖北农业科学，2014,53(22)：5478-5482+5503.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.22.038.
[5]皮蛋黑斑成分分析与控制[C]//中国畜牧业协会.第六届(2015)中国水禽发展大会论文汇编.湖北省农业科学院；2015:301.
[6]孙静，杨雪，彭旭，梁振华，杨华，卢立志，曾涛，杜金平.不同蛋壳外观皮蛋的内部品质与铜含量的比较[J].食品安全质量检测学报，2023,14(11)：255-262
[7]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量(2023版)[M].人民卫生出版社.2023.8
[8]杨月欣.中国食物成分表第6版第2册[M].北京大学医学出版社，2019
[9]任兰，陈诹.铅对孕妇健康影响的研究进展[J].职业与健康，2017,33(11)：1568-1572
[10]杨小蓉，李莉，颜雯雯，等.沙门菌在皮蛋中的定量生长状况分析[J].预防医学情报杂志，2015,31(08)：592-594.
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作者丨薛庆鑫注册营养师
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