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发面酵头的制作
大家平时发面时，都用的是酵母粉，可是老一辈人就爱用老面酵头。外婆是北方人，几十年来她从来没用过酵母粉发面，一直都是用老面酵头，我也跟着她学会了技巧。
和酵母粉相比，用老面酵头发面蒸的馒头膨松柔软，香甜可口，口感和味道都更好。
如今的超市、面条店很多，在哪儿都能买到酵母粉，很方便，但你却买不到老面酵头，外婆用的都是她自己做的，方法简单，手工制作，不添加任何添加剂，吃着更健康放心。下面我就把外婆做老面酵头的方法教给大家，爱吃馒头的朋友可以学一学。
蒸馒头，我家从不用酵母发面！用手工制作的老面酵头，膨松香软，太好吃了！准备醪糟（就是米酒）、白酒、玉米面、面粉、白酒等食材。
面盆里加一碗米酒、一碗面粉，倒入适量的温水搅拌均匀，再倒入一碗玉米面搅匀，然后倒入2汤匙的白酒，包上保鲜膜后放在温暖的地方发酵1个小时，每次我都是放在阳台上晒。
1小时后，用筷子搅拌一会儿，倒入适量的温水，再加入适量的玉米面，用筷子一直搅拌，直到变成黏稠的面糊，包上保鲜膜，再放在温暖的地方发酵1小时。
再次发酵好后，再加入适量的玉米面搅拌，直到面盆里都是面疙瘩，非常黏稠就可以了。再包上保鲜膜，发酵至面糊里布满蜂窝状的气孔。
这一次发酵好，把盆里的面糊用手揪成小团，揉成大小一样的小面饼。放在通风透气的篦子上，放置于阴凉通风处晾干。不能放在太阳下晒，否则做好的老面酵头就“废了”。
晾干后，把所有的小面饼都放进干净无水的容器里保存，蒸馒头时拿一个出来，就可以发面了。这硬邦邦的小饼怎么发面呢？
老面酵头发面的方法很简单，拿一个出来用手掰碎（或小块），放在大碗中加入适量温水搅拌，直到全部溶解，然后向酵头水里加入适量面粉，搅拌成黏稠的糊状。包上保鲜膜，放在温暖的地方发酵至2倍大。面盆里加适量面粉，倒入发酵好的酵头和成面团，蒸馒头即可。
天然老面发酵的面团、是最为古老、最为原生态的一种天然酵母菌制作的复古方法；我们穿过过东方文明；欧洲文明；尼罗河文明；玛雅文明；巴比伦以及印第安与印度文明；发现古人早就在几千年重复食用这种天然的酵母菌.yeast;在?工业酵母?（干酵母、低糖酵母、高糖酵母、即发酵母）未问世之前；人类一直用这种酵母炊饼蒸馍、焙烤麦香。天然老面就是一种酵母菌而已，穿过发酵文明、执笔yeast的复古之旅。
远古时代的埃及、巴比伦、印度、玛雅人、美洲印第安、亚洲人是如何培育一块可以唤醒谷物麦香的酵子呢（面渣头、面肥、引子、接种发酵剂、酵母菌、yeast）？
尼罗河、黄河流域、底格里斯河的人民是如何在小麦丰腴后、发现并且培育一块有灵魂的风味发酵剂呢？
空气、水、阳光、小麦面粉、适宜的环境?显然这是上帝赐予我们的发酵小天使?yeast（酵母菌），开始了从6000年漫长的发酵文明历史。
大国糕饼发酵工艺名匠杜德春先生、带你一起唤醒一块有灵魂的yeast，而走入遥远的埃及尼罗河或东方黄河流域的麦香发酵文化历史。
三次唤醒麦香的酵子天然老面，这样做，馒头烧饼色香味美
酵子（酵母）：
酵子，又称作酵头、面肥、老肥、面引子等等。
可考最早出现于贾思勰的《齐民要术》?炊之为饼、轻高浮起?一书。
酵子是多菌种的混合发酵体系，主要依靠酵母菌、霉菌、乳酸菌等微生物的呼吸作用等协同作用，使得馒头的质地和风味等产生变化。
酵子，民间如此称呼，就是市面上说的酵母，发酵面团采用自制的酵子，一般是从上次发好的面团中留下一块面做酵头；也可以用烫过的面来做。做酵子的时候，总是参一些玉米面，这样做出来的酵子颜色微微发黄，很好看，焙蒸出来的产品也好吃！自制的酵子都是纯面粉，没有添加任何的添加剂、碱面，就是一个纯，可以说是天然的酵母！蒸出来的馒头吃起来有丝丝的甜味，和用发酵粉蒸出来的馒头味道可是不大一样！功效和市面上出售的各类酵母粉一样?引子、接种、发酵。
可考历史中，酵子最早出现于北魏时期。到了元代，民间已经掌握了非常熟练的碱酵子的发面方法，具体来说，将酵子、盐、碱加温水调匀后，掺入面粉之中，和成面团。第二天，再继续掺入面粉，揉匀后做型，即可入笼蒸制。利用碱的碱性中和酵子带给面团的酸，使得蒸制出的馒头烧饼等发酵面团更加可口。至此时，馒头与烧饼的制作工艺已经基本与现在无异。
天然酵子（野生酵母的最常见一种，埃及、中东、伊拉克、印度、亚洲、欧洲皆如此）制作:
过去没有鲜酵母,家里做发面制品,通常采用这种面肥发酵法。
酵子的制法:
1、酵面制作面肥的方法
取一块已经发酵好的酵面引子,用水化开,再加入适量的面粉揉匀,放置中盆中自然发酵,经过三次或多次的接种唤醒，就成了酵子面种。
2、新酵子的制作方法
面粉500克,干酵子100克,温水250浸泡接种发酵唤醒野生酵母,和好静置发酵就可以了。
夏季5-6个小时 ；
春秋8?9个小时 ；
冬季10-24个小时；
常温环境下10h-12h.
碱与苏打使用：酸碱度仪器测试其Ph值阈值，控制中和酸碱度。
适合产品：各种发酵面团产品制作（馒头、饼子、面包、麻花、酥饼、小笼包、包子、花卷等）。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。
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